焼き鳥技術アドバイザー鶏仙人の開業指南

飲食店は、お客さんを増やして売り上げを上げる！ これが普通です。 しかし、僕はお客さんを減らして利益を上げる方向でやっている。完全予約制・コース料理のお店だからできることです。 お客さんの満足度を優先するやり方。 他の焼き鳥屋では、2部制とかで満席にして一斉スタートする。 しかし、僕のお店はワンオペで1日2組だけしか入れない。常時、人は雇わないので人件費がかからない。お店は、自分の空気が作れる。 それも、時間をずらして予約を取ります。 それはなぜか？1組のお客さんに、とことんサービスしたいからです。 焼き鳥は、一気に10人のお客さんの焼き鳥を焼けば必ず、焼きにズレが生じます。 お店側は、2時間でお客さんに退店してもらわないといけません。 焼き手は時間との勝負になる。 しかし、1組だけの場合は時間ではなくお客さんに集中できる だからこそ、お客さんの満足度が上がりリピートされやすいのです。 僕は、そっちを取りました。

飲食店を経営していたら、原価率というのが非常に大切になってくる。 これから、飲食店を開業しようという人は、原価率というのをよく知らないと思います。 原価率というのは仕入れに対して販売価格の率を言います。 例えば、500円で仕入れたものを1000円で売れば500円÷1000円＝0.5ということになります。 よって原価率50％で、儲けが半分の500円です。 1500円で売れば、儲けは1000円です。原価率33％になります。 原価率が低いほど儲けが多くなります。 しかし、一般の飲食店では1品目のすべてを計算して利益を出していかないといけません。 これは、メニューの値付けを研究すれば解決しますが、たくさん仕入れて仕込んでも、出なかったら商品ロスになります。 普通に営業していれば、どの商品がでるのかわからない。そのせいで、商品が残ってしまうことも多いと思います。 そのロスが、原価率を上げる原因になります。 しかし、完全予約制にしてコース料理の焼き鳥店にすれば確実にロスが防げて、原価率も安定してきます。 その原価率は、いったい何％が適正なのか？ これをお応えしますと、食品と酒類合わせて30％が適正です。 やり方次第で、原価率30％は可能です。 30％を目指して頑張って下さい！

焼き鳥の中でも、肝を焼くのは非常に難しい。 肝が、不味かったらすべてが終わりというくらい大切です。 だからこそ、肝を最高に焼き上げるために焼き師は力を入れます。 まず炭は、強火・弱火を作り上げておきます。 そして、最初は強火の場所で周りを固めます。 全体に色が変わってきたら、一度弱火のところに置きゆっくりと熱を入れていきます。 たまに，火の無いところ寝かせたりしながら、再度弱火のところへ！ 表・裏・側面と細かく動かしながら、強火のところで最終仕上げに向かいます。 ここで、タレを1回漬けて炙ります。 タレが乾いたらすぐに2回目のタレを漬けて軽く炙って完成です。 焼き鳥は、串うちの際に手元は小さく、先を大きく刺しますので手元が焼きすぎないように、少し手前にずらすのがコツです。 ここで大切なのが弱火にしたり火から外したりして低温調理で仕上げることが、美味しく焼くポイントです。 強火のところばかりで仕上げてしまうと、身が固くなり臭みが出ますので要注意です。

焼き鳥の皮は、簡単にちょいちょいとは焼けません。 かなり時間をかけて焼かないと美味しくは焼けない。 じっくりと弱火で、脂を落としながら焼きます。 「これくらいでええやろ」と焼き台からおろしてしまうと焼きが中途半端になってしまう。 最後は1本に集中して、表面はカリカリに焼くことです。 表面に、脂の泡がジュクジュクと出てきた頃が出来上がる合図です。 ジュクジュクが消えてしまうと、中までカリカリすぎてジューシー感が無くなります。 脂の泡のジュクジュクが、細かくなってきた頃が仕上がりです。

鶏は、どこの産地の鶏が美味しいのでしょうか？ なんていう質問をよくいただくことがあります。 こればかりは、好みというものがありますので 何とも言えませんね。   ただ言えるのはどこの産地の鶏も、生産者さんが必死に 美味しい鶏に仕上げようと努力して頑張っているのです。 餌にこだわり育て方にこだわって育てているのです。 だからどこの鶏も美味しいんです。 ただ焼き手の方が、その産地の鶏に合わせた焼き方を 出来るかどうかなんです。   僕のいちおしは熊本県産の天草大王なのですが、 他にも丹波地鶏や近江しゃも、但馬地鶏・阿波尾鶏・阿波すだち鶏・ 大山鶏・極み鶏・大和肉鶏・京地鶏・黄金しゃも・ 名古屋コーチン・京赤地鶏など色々と使います。 それぞれ特徴が異なり、それぞれが美味しいです。   それを生かすも殺すも焼き手のチカラです。

やきとりの焼き師で一番大切なことってなんでしょうか？ 僕が焼き鳥業界にはいったのが26歳の頃でした。 その当時の師匠ともいうべき方に教えて頂いたことは、技術よりも「愛情」だと教えられた。 「愛情で焼きなさい」その一言です。 あとはすべて焼きの技術は自分自身の実践で学びました。 「愛情」という言葉を簡単に考えてはいけません。 非常に大切なことだと今でも思っています。 「そんな古臭い」なんていう人もいるかも知れませんが、最後には愛情ですよ。 いくら技術があっても経験があっても、上から目線でお客さんを見下げてお料理を提供するような職人のお料理を食べたいとおもうでしょうか？ 誰もそんな人のお料理、やきとりは食べたいとは思いませんよね。 ただ経験のある人は自分の焼き鳥に自信を持っていていいとは思いますが傲慢な気持ちは捨ててほしいですね。 お客さんを自分の恋人や家族や、その他大切な人だと思って下さい。 その人の為に「美味しい料理を作ろう」と強く思う事だと思います。 その気持ちが大事なんですよ。 技術の上に愛情を入れることは焼き師として一番大切です。 愛情は目に見えないものなのでわからないと思うでしょ。 しかしお客さんは感じてくれます。 その愛情が伝わるからこそ感動してくれるんです。 若い人に伝わるのかどうかはわかりませんが、若い頃から意識してやきとりを焼いていれば必ず変わります。 全体に変化が現れます。 愛情の感じられないやきとり店では焦げたものを裏にして提供したり、冷…

砂ずりの串打ちと焼き方をユーチューブにアップしました 砂ずりの串打ちは１個まるごとを刺します。 そして美味しさの秘密は焼き師誠二が調合して開発した 「特製万能スパイス」です。

まことやのやきとりのたれの販売! ご予約承ります。 500ml　1,800円 今回作ったたれは、果物や野菜をふんだんに使ったたれです。 どんな素材にでも合う万能のたれです。 フルーティに仕上げています。 家でお料理に使って頂こうと思っています。 鶏料理や豚料理、牛のステーキなど、そしてチャーハンの隠し味にも最適です。